ワインの味は舌が感じ取った順に認識されます 〜 ワインをテイスティングするときは、甘味⇒酸味⇒渋味(タンニン)⇒ 重さ(ボディ)の順に考えていきましょう
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バイザグラスのソムリエ松沢裕之です。

以前にも述べたように、ワインを口に含んでから舌が感じ取る味覚には順序があります。

ワインが持っている味は、舌が触知した順に脳に情報が送られ、認識されます。

テイスティングしているワインをコトバに置き換えようとするときは、次に示す順番で考えていくと自然でよいでしょう。

甘味 ⇒ 酸味 ⇒ 渋味(タンニン) ⇒ 重さ(ボディ)

今回はこのうち、甘味と酸味についてお話します。

1.甘味

ワインを口に含むとすぐに、甘味があるか、ないかを、感じるはずです。

ワインコトバでは、「甘口」の反対語は「辛口」です。
テイスティングしているワインが「辛口」か「中辛口」(ほんのり甘味がある)か「甘口」かを判断しましょう。

2.酸味

赤ワインでも白ワインでも、ワインはみな酸味を持っています。
酸味の正体は、主に、ブドウに含まれている酒石酸です。

しかし、とても酸味が感じられるワインもあれば、そうでないワインもあります。

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 ▲カリフォルニアのソービニヨン・ブラン・・・酸味はラベルの絵から想像するほどシャープではなかった

酸味は、赤ワインよりも白ワインにおいて大切な味覚の要素になります。
白ワインにとって、酸味はワインの味全体を支える背骨のようなものです。
酸味は白ワインの味わいを引き締めます。

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酸味の豊かなワインは飲むと爽やかに感じられます。
逆に、十分な酸味のないワインは、ゆるく締まりのない味わいに感じられます。

人間は通常、口の中ほどで酸味を感じます。
そして、「とても酸っぱいワインだな」とか「まろやかで芳醇なワインだな」というように、
酸味はワイン全体としてのスタイルや印象に影響を与えるのです。

テイスティングしているワインが「爽やか」なワインか、「まろやか」なワインか、あるいは単に「締まりのない」ワインなのかを判断しましょう。


ぼくたちバイザグラスのお気楽ワイン講座「ワイン入門」編では、
ゲストの皆さんと初めてテイスティングをするときは必ず、
「このワインは酸っぱいと思いますか?」
と尋ねます。

いままさに口にした酸味のレベルを体感して、それはワインとして酸味の強いほうなのか、そうでないのかを、舌と脳にインプットして頂きたいからです。

ワインのテイスティングも基礎から学べます。
ワインを学んでみたい方、ぜひ参加してみてくださいね。

(2017年4月25日)